Foie gras cuit à la vapeur

Recette de Jacques Maniere dans "Le grand livre de la cuisine à la vapeur" (livre malheureusement épuisé)

Ingrédients pour une terrine de 700 à 800 g

• Un foie d'oie de 800 g environ, de belle couleur ivoire rosé, de préférence, et dont les pointes des lobes ne laissent pas apparaître de vaisseaux sanguins
• Sous la pression du doigt, le foie gras doit être ferme sans être dur
• 1/2 verre à liqueur de Sauternes ou à défaut de porto
• Sel et poivre blanc mélangés
• Terrine
• Papier d'aluminium

Préparation

Il faut 30 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson en fermant le couvercle et 10 minutes en ôtant le couvercle.

Une nuit de repos avant finition.

• Mettez le foie gras 15 minutes au freezer, pour bien le refroidir.
• Séparez les lobes du foie gras. Sur le talon du plus gros lobe, vous apercevrez un petit boyau.
• Dégagez-le avec la pointe d'un couteau et extrayez-le en tirant vers l'extérieur au fur et à mesure qu'il se détache.
• Enlevez les parties vertes ainsi que les quelques vaisseaux sanguins adhérents.
• Enlevez la peau fine qui entoure le foie gras.
• Saupoudrez la surface de chacun des lobes d'un nuage de sel fin et de poivre blanc que vous aurez préalablement mélangés.
• Calez alors dans une terrine les lobes en les faisant chevaucher tête-bêche.
• Pressez bien le tout.
• Versez sur la terrine 1/2 verre à liqueur de Sauternes ou à défaut de porto.
• Recouvrez le tout d'une feuille de papier d'aluminium.
• Mettez cette terrine dans le compartiment perforé du cuit-vapeur.
• Couvrez le tout.
• Faites cuire à la vapeur pendant 25 minutes en fermant le couvercle, puis 10 minutes en ôtant le couvercle.
• Laissez reposer toute la nuit dans la cuisine.
• Faites alors égoutter les graisses et le jus rendus.
• Si sous souhaitez le presser, recouvrez la terrine d'une planchette coupée à la dimension intérieure.
• Déposez un poids sur la planchette.
• Mettez le tout au réfrigérateur.

Conservation

Au réfrigérateur, le foie gras peut se conserver une quinzaine de jours.